闽南春饼

古书记载，东汉时中原一带，在立春节候，上自帝王贵族，下至庶民百姓，都有吃春饼的习俗；那时是用薄饼包上刚长出的新鲜蔬菜，以迎接春天的到来。

这种吃法，后来起了演变，留到现在，有两种方式：在北方，是用烙饼，包上豆芽，菠菜，摊鸡蛋，酱牛肉片，包成一卷，并不需专在节日，任何时候都可以吃；在南方是用平锅粘贴出来的细薄饼，包上豆芽肉丝或胡萝卜肉丝，放在油里炸出，成为炸春，也并不专用在节日，而是任何时候都可以买到的一种小吃。

独独在我的家乡，以厦门为中心的闽南地区，有专为过春节吃的春饼，而且内容非常丰富。究其原因，也许是因为地理和历史的缘故，闽南成为保留南宋或南宋以前的中原文化最多的地方，在戏剧、音乐、妇女的装饰等等都有所表现。春饼也是这种古老文化的遗风之一。

过农历年的前三五天，家乡的人就要忙于备办作春饼的材料了。最重要的作料是近海捞出的海苔，深绿色，长达一米左右，晒干，立冬以后在市场上出现。再就是届时最肥美的海蛎子（家乡叫蚝）和海螃蟹（梭子蟹）。

专为包春饼的那种薄饼，也只有福建的中、南部才看得到。它是精面粉掺上少许盐水，和成有弹性的面团，右手挠住它不断挠动，以快动作在烧柴火的平锅上轻轻按成圆印，即出现一张纸一般的薄饼，春节和清明节之间出售。

除夕的晚上，家家户户都排上春饼席，内容大略分为两大类：一是蔬菜，有胡萝卜细条，折去头尾的豆芽，切成细丝的冬笋和荷兰豆，有时也用椰菜花，还有一至两寸的莞荽（香菜）和青蒜白细条，豆腐干切成丝；二是荤菜：猪肉丝，虾仁，海蛎子煎鸭蛋切成条状，去壳的螃蟹肉和膏黄，切成碎块的鱼丸，有条件的还备有去骨去皮在温油中炸黄的扁鱼干碎末。在这两大类之外还有两种不可缺的调味：晾干去尘的海苔末轻油烤干拌以炸酥的细米粉条，炒熟的花生仁碾成粉状拌以白糖。把这些荤素依照次序放在摊开的薄饼上，有吃辣习惯的再在饼边抹上辣椒酱和芥末酱，然后卷成一至二寸直径，长达半尺至八九寸（两张薄饼相接）的春饼，食量大的最多也只能吃四卷，就已经是挺肚鼓腹了！